Kaasspecialiteiten

Hier vindt u allerlei handige informatie over kaasspecialiteiten:

Praktische tips voor een lekker kaasplateau

Presentatie:
Een snijplank, een groot bord of een ondergrond van marmer of leisteen vormen een uitstekende basis voor een kaasplateau. U kunt het plateau vervolgens aankleden met bijvoorbeeld witte en blauwe druiven of noten om er een feestelijk geheel van te maken.

Verschillende smaken:
U kunt het beste verschillende smaken presenteren. Een uitgebalanceerd kaasplateau heeft idealiter de volgende samenstelling: een witte korstkaas, een rode korstkaas, een blauwaderkaas, een geitenkaas en indien gewenst nog een harde kaas.

Van mild naar pittig:
Kies in ieder geval voor zowel milde als sterkere kazen: niet iedereen heeft dezelfde smaak. Om de smaken het best te onderscheiden, kunt u het beste beginnen met een milde kaas en eindigen met de meest pittige kaas.

Temperatuur:
Kaasspecialiteiten dienen gekoeld bewaard te worden. Zorg ervoor dat u de kaas altijd 1 à 2 uur voor consumptie uit de koeling haalt, zodat hij op temperatuur kan komen. Smaak en aroma kunnen zich zo uitstekend ontwikkelen.

Messen:
Leg altijd meerdere messen op het kaasplateau, vooral als er zachte kazen bij zijn die aan het mes blijven plakken.

Brood:
Brood behoort onlosmakelijk tot het repertoire van het kaasplateau. Stokbrood is een standaard onderdeel, maar ook heel lekker zijn notenbrood of een donker brood met zaden en pitten.

Indeling kaasspecialiteiten naar type

Kaasspecialiteiten zijn aan de hand van verschillende manieren in te delen. Bijvoorbeeld naar smaak, regio of type. De meest gebruikelijke methode is echter om de kazen in te delen naar onderstaande types.

Rode korstkaas:
De karakteristieke korst en smaak ontstaan tijdens het rijpingsproces. De kaas wordt dan 2 à 3 keer per week afgeborsteld en gewassen met zout water.

Witte korstkaas:
De witte korst ontstaat door het aanbrengen van Penicillium Candidum.

Blauwaderkaas:
Tijdens de bereiding wordt de kaas geënt. Hierdoor ontstaat een fijn netwerk van blauwe aders.

Verse kaas:
Dit zijn kazen die geen rijping ondergaan.

Geitenkaas:
Deze kazen kunnen in alle genoemde varianten voorkomen, maar onderscheiden zich door de geitenmelk die gebruikt wordt voor de bereiding in plaats van koemelk.

(Half)harde kaas:
Het verschil tussen harde en halfharde kaas ontstaat door het koken van de ‘wrongel’. De wrongel wordt niet echt gekookt, maar de temperatuur wordt opgevoerd tot 53ºC - 58ºC waardoor het zuivel elastischer en steviger wordt.

Vetpercentages in kaas

Het vetgehalte van kaas wordt gewoonlijk berekend aan de hand van het droge gewicht en houdt geen rekening met de hoeveelheid water die in de kaas zit opgesloten. Het vetgehalte van 45% dat bijvoorbeeld op de verpakking van camembert wordt vermeld, is vastgesteld nadat al het water uit de kaas is verwijderd. Dit vetgehalte wordt in Nederland weergegeven als vetgehalte in droge stof. Het vetgehalte van het totale eindproduct kaas wordt weergegeven als absoluut vetgehalte.

Kaas van rauwe of gepasteuriseerde melk

In het verleden werd voor kaasmaken alleen rauwe melk gebruikt. Deze rauwmelkse kazen hebben de vermelding ‘au lait cru’ op de verpakking. Tegenwoordig wordt de meeste kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk die is verwarmd om potentieel schadelijke bacteriën onschadelijk te maken. Het pasteuriseren is tevens een manier om de melk van meerdere toeleveranciers te standaardiseren en het proces van kaasmaken meer onder controle te krijgen. Het resultaat is een meer uniform product dat altijd dezelfde consistentie en smaak heeft.